Alla vigilia del Giro del Centenario, mi misi a tavola con Gianni Mura, Riccardo Magrini e Michele Bartoli. Il Maestro pose il calice e mi guidò nel tour gastronomico lungo le tappe del Giro d’Italia. Oggi che siamo tutti Senzamura e la storia ci travolge, respiro forte, chiudo gli occhi e ripenso a quel giorno.

Maggio Rosa del Giro d’Italia 2017. Nessun altro sport come il ciclismo permette al suo pubblico, e perfino agli spettatori più occasionali, una vicinanza così fisica con gli atleti. Nessun biglietto da pagare. Il ciclismo non è un privilegio dei ricchi, ma solo l'attesa per il passaggio del gruppo nella sua purezza, un intenso momento partecipativo. Per la storia dell’Italia, il ciclismo è una forma d’arte popolare al pari della tradizione gastronomica, perché la bici e il cibo sono due proprietà esistenziali: riempiono l’aria e aderiscono al suolo. Ed ecco che – dall’Etna allo Stelvio – il percorso può assumere nuove variabili di scoperta culturale, irradiando tutta la sua unicità.

Giro d'Italia
Passo dello Stelvio, dove osano le aquile
22/05/2017 A 19:23

Parola a Gianni Mura, Monumento del giornalismo e Campionissimo della forchetta: «Il filo conduttore dev'essere la varietà e la complessità della cucina italiana con tutte le sue ricchezze regionali. La Francia ha i suoi piatti che però si ripetono da nord a sud, da est a ovest, mentre in Italia sai che un maialino al forno fatto bene è meglio mangiarlo in Sardegna che non in Piemonte».

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Il Maestro parte dalla Sardegna alla scoperta dell’Italia del gusto, visto che il Centenario ha scelto i bastioni di Alghero e dipinto di rosa la Torre di Sulis per la grande partenza del Giro: «Se parliamo di cibo, la Sardegna è la riscoperta di una cucina e di un'enologia molto antica. Pochi mesi fa, è stato ritrovato sull'isola il vitigno più antico del Mediterraneo che attesta la prima coltura della vite all'età del bronzo. Il vino principe della Sardegna è il Cannonau, ma nel sassarese bisogna bere il Cagnulari, un vino che ha rischiato l'estinzione e che è stato salvato da un bravissimo vinicoltore che si chiama Giovanni Cherchi». Storie di vini che, come le ruote e i rapporti, girano, Ritornano.

Se la tregiorni sarda fra Alghero, la Gallura, l’Ogliastra e la cucina campidanese delineerà un ordine generale del Giro d'Italia, in Sicilia c'è il primo atteso arrivo in salita sulla strada del Monte Etna: «Uno dei vini più eleganti d'Italia è il Rosso dell'Etna: il pinot nero del sud ha una straordinaria complessità minerale perché cresce su un terreno vulcanico ricco di sfumature». Sfumature che prenderà la classifica, in attesa dei veri protagonisti in rosa.

Più avanti ci sarà la crono dei vini in ossequio alla tradizione: Barbaresco-Barolo 2014, Treviso-Valdobbiadene 2015, Chianti Classico 2016, Foligno-Montefalco per il Centenario e una crono del Sagrantino, che celebra venticinque anni di Docg Montefalco nel suggestivo scenario dei vigneti francescani. A Firenze poi si vive di bistecca e Chianti, e ci s’imbatte in una frase di Michele Bartoli - il «Leoncino delle Fiandre», ultimo apostolo della scuola classica di Fiorenzo Magni - che scopri essere metafora di vita: «In Toscana ci sono vini molto costosi come il Sassicaia, però il valore non lo fa mai il prezzo e l’Avvoltore della cantina Morisfarms è un vino semplicemente impareggiabile».

Poi ci sono i luoghi di Riccardo Magrini: «La Baita di Margliana, sopra Montecatini, è un posto frequentato da molti corridori. È come un rifugio perché è strada d'allenamento e da lì si può andare fino all'Abetone. S’approccia in falsopiano dopo una salita di 6 chilometri: ti fermi per bere un sorso d'acqua e finisci a tavola con la bistecca alla fiorentina e una bella bottiglia di Castello di Ama… E c'è anche quel vino davvero speciale che è il Cupinero del Carnasciali, della campagna di Scansano». Ha ragione il Maestro Mura: «La vita è troppo breve per bere vini mediocri».

Milano 1975: Gianni Mura è con il suo Maestro Gianni Brera.

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E la Toscana del «Prode Magrone», come lo chiama Mura, è vita vissuta. «La bistecca quando correvo era come un premio: “Se domenica ti piazzi nei primi cinque, ti regalo la carne!”, mi dicevano i tre macellai: il Moschini, il Casini e il Martinelli. Ti davano il bisteccone” tagliato con la mannaia, lo mettevi in tasca e te lo facevi cucinare dalla tu' mamma: la crescita è stata fatta così!».

Chissà se era così anche a Tortona ai tempi del bandito e il campione: due destini uniti al crocevia di tre regioni che s’incontrano a tavola. Mura racconta che lì vicino, sui colli del torrente Scrivia, il nipote di Coppi produce ancora il Timorasso: «Un bianco grandioso riscoperto da una trentina d'anni»… Che si chiama Fausto.

Cambia la geografia d'Italia, variano l’uvaggio, i doni della terra e in Trentino c'è Francesco Moser vincitore del Giro e collezionista di classiche: 3 Parigi-Roubaix, 2 Giri di Lombardia, la Freccia Vallone, la Gent-Wevelgem, la Milano-Sanremo, poi i Mondiali su strada e su pista nell'inseguimento. La sua cantina si chiama Maso Warth: il Teroldego, il Lagrein e il Gewürztraminer sono l'essenza delle tappe dolomitiche da Tirano a Canazei, Moena e St. Ulrich.

Che il martirio alpino abbia inizio: sulla montagna sacra dello Stelvio qualcuno prenderà una miciola e un altro mangerà la bisciola. Panettone dolce sì, ma per chi? Basta che s’inizi col risotto, che sia alla monzese con la luganega o allo zafferano sull’ultimo traguardo: «Purché sia il riso di un vincitore italiano», è la fiamma rossa di Gianni Mura al termine di un eroico tour d'Italia. O nella sua Milano canterem per dimenticare coi vini il nostro triste amor. Barbera e Champagne.

Sapeva raccontare gli uomini e la strada. Oggi quei suoi occhi fieri e un po’ malinconici hanno smesso di guardar passare i tram, e vedere il mondo da vicino per aggiustarcelo in punta di penna. L’ultima volta che lo incontrai, mi disse che «Fra tanto rumore s’è persa la memoria storica e noi, nonostante tutto, non si dovrà mai smettere di celebrarne la grandezza». Parola di Gianni Mura. Amen.

La fiamma rossa può essere una marcia trionfale o un calvario. Dipende da come ci si arriva. Quell’ultimo chilometro da percorrere può essere pedalato a tutta forza in salita oppure con più calma, amministrando lo sforzo, o ancora, con l’angoscia di non chiudere entro i limiti del tempo massimo. Nella maggior parte dei casi, comunque, la fiamma rossa è l’ingresso nel territorio dove tutto è possibile. (Gianni Mura, La fiamma rossa)
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